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中團教你如何防止營(yíng)養在烹飪中流失?
本文來(lái)源:網(wǎng)絡(luò )  發(fā)表日期:2015-5-28
現在,人們在飲食方面的要求越來(lái)越高,不僅追求口感的鮮美,還講究營(yíng)養搭配和健康。但是,人們的一些生活習慣卻在不知不覺(jué)中造成食物營(yíng)養的流失。在日常生活中,要學(xué)會(huì )科學(xué)地儲藏和烹飪食物,就能幫人們留住食物中的營(yíng)養。

儲存食物別太久

很多人喜歡周末采購一周需要的食品,存入冰箱中。實(shí)際上,食物儲存的越久,營(yíng)養流失的越多。食物儲藏時(shí)間越長(cháng),接觸氣體和光照的面積就越大,一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應該現買(mǎi)現吃,最好是吃多少買(mǎi)多少。

肉食冷凍分成塊

一些人習慣將一大塊肉化凍之后,將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度,用熱水浸泡凍肉,這些做法都是不可取的。因為魚(yú)、肉反復解凍會(huì )導致?tīng)I養物質(zhì)流失并影響口感。宋新建議,肉食最好的儲藏方法是將它們分塊,并快速冷凍。很多人做飯時(shí)喜歡把米淘上個(gè)三五遍,淘米的次數越多,營(yíng)養素損失越多,很多水溶性的維生素就會(huì )溶解在水里,維生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗兩遍即可,不要使勁揉搓。

蔬菜洗后再用刀

蔬菜先洗后切與切后再洗,其營(yíng)養價(jià)值差別很大。蔬菜先切后洗,與空氣的接觸面加大,營(yíng)養素容易氧化,水溶性維生素也會(huì )流失。有研究表明,新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%;切后浸泡10分鐘,維生素C會(huì )損失16%~18.5%。切后浸泡時(shí)間越長(cháng),維生素損失越多。

煮粥千萬(wàn)別放鹽

有人認為熬粥時(shí)放堿,既省時(shí),又黏稠,口感好。煮粥放堿之后,米(大米、小米)中的B族維生素會(huì )被加速破壞,因此,熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時(shí)可加少量堿,因為玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收,加堿能使結合型煙酸變成游離型煙酸,為人體所吸收利用。

炒菜盡量少加水

炒菜時(shí)要急火快炒,避免長(cháng)時(shí)間燉煮,而且要蓋好鍋蓋,防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應盡量少加水。燉菜時(shí)適當加點(diǎn)醋,既可調味,又可保護維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當加一點(diǎn)淀粉,既可減少營(yíng)養素的流失,又可改善口感。

加熱時(shí)間不要太長(cháng)

烹調方式的選擇也會(huì )影響到食物營(yíng)養的流失。多葉蔬菜在加熱過(guò)程中會(huì )損失20%至70%的營(yíng)養物質(zhì);食物蒸煮過(guò)度會(huì )使許多維生素遭到破壞,維生素C、維生素B、氨基酸等極有營(yíng)養的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”,在80度以上就會(huì )損失掉;而煎炸食物會(huì )破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E,還會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

菠菜炒前一下

在炒菠菜之前,要先將菠菜焯一下,因為菠菜中含有大量草酸,與所攝入食物中的鈣會(huì )形成草酸鈣,而草酸鈣是人體不吸收的,這樣,就會(huì )導致鈣的流失。而把菠菜用開(kāi)水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,從而提高了鈣的生物利用率。焯的時(shí)候要等水沸了再下鍋,很快撈起,不能久煮。

榨汁不如吃鮮果

水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在這個(gè)過(guò)程中,維生素C會(huì )大大減少,而且會(huì )損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎機加工,這樣可以保留果肉和膜。
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