說到出品安全，我們歸納為6部分內(nèi)容：一是原材料的采購過程必須安全，二是食材的效期管理必須安全，三是溫控過程必須安全，四是工作環(huán)境要求保持潔凈，五是食材的存放和保管過程必須安全，六是烹制過程必須安全。
NO.1 食品采購安全，兩步把關(guān)。確保食材采購安全重點有兩步：一是在選擇供應(yīng)商時，我們要重點審核該公司的資金來源、生產(chǎn)規(guī)模、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、組織機構(gòu)代碼證等證件是否齊全，對一些國家強制實施生產(chǎn)許可的產(chǎn)品，還需要查驗生產(chǎn)許可證和單品檢測報告。二是在驗貨環(huán)節(jié)，對有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好，廠商、地址、電話等是否清楚，尤其要檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期；對沒有包裝的食材，如青菜、鮮魚、鮮肉等，要認真檢查其顏色、氣味以及形態(tài)等，有問題的要堅決退回。
NO.2 食材效期安全，每天抽檢不含糊。
NO.3 溫控過程安全，每一項都很具體：
1.加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上；
2.儲存熟食品時，如要及時熱藏，應(yīng)把溫度保持在60℃以上；如要及時冷藏，應(yīng)把溫度控制在10℃以下。
3.冷菜的存放溫度應(yīng)該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。
4.解凍肉類原料時，溫度應(yīng)該控制在5℃左右。
5.烹煮肉類或者禽類時，最低核心溫度為82℃。
NO.4 工作環(huán)境安全，檢查戴上白手套。我們的廚房可以說是360度無污漬、無死角，為什么敢這么說呢？因為我們對于環(huán)境的衛(wèi)生安全有著極其嚴苛的標準。首先，每個周一我們都要進行衛(wèi)生大掃除，要求是無任何水跡、無污漬、干燥。為了達到這個標準，每一個廚師可以說爬梯子、鉆柜子，確保夠得著的、夠不著的地方都一塵不染。每周二一早，各門店都會組織部門主管組成衛(wèi)生檢查小組，進行全方位檢查。對于一些容易出現(xiàn)紕漏的死角，檢查員更是嚴格重視，全部戴上白手套，灶臺上、柜子里、冰箱內(nèi)、案板下……全部手摸一遍，如果檢查人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新打掃，還有重度的罰款。
NO.5 存放和保管安全，5個細節(jié)不容忽視：
1.儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；
2.食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除；
3.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外） 應(yīng)分開存放；
4.設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10厘米以上。
5. 食品冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-6℃、冰凍溫度應(yīng)在-20℃-1℃；食品冷藏、冷凍儲藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
NO.6 烹制過程安全，23條硬性要求：
粗加工
1.認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；
2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；
3.在使用前應(yīng)對外殼進行清洗必要時消毒處理；
4.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；
5.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；
6.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用；
7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；
8.生熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標志。
炒鍋
1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進行烹調(diào)加工；
2.不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；
3.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；
4.加工好的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；
5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
涼菜
1.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；
2.操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩；
3.專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動；
4.專間每餐使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上；
5.專間內(nèi)應(yīng)使用的工具、容器必須消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；
6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間；
7.制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前需進行再加熱。
面點
1.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；
2.未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用；
3.奶油類原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以下的溫度條件下儲存。
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